Kesan Penggantian Separa Tepung Gandum, Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Dan Polidekstrosa Ke Atas Ciri-Ciri Kualiti Mufin Kurang Lemak
Tepung gandum digantikan dengan tepung biji nangka (TBN) pada paras yang berbeza (0%,10% dan 20%) berdasarkan jumlah berat tepung gandum dan 35% polidekstrosa (P) digunakan sebagai pengganti lemak di dalam mufin. Kesemua sam pel dikaji dari segi fiziko-kimia, sensori dan kualiti penyimpanan mufin...
Saved in:
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Thesis |
| Language: | English |
| Published: |
2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://eprints.usm.my/31217/1/SITI_SHAFINI_MUHAMAD.pdf |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Tepung gandum digantikan dengan tepung biji nangka (TBN) pada paras yang
berbeza (0%,10% dan 20%) berdasarkan jumlah berat tepung gandum dan 35%
polidekstrosa (P) digunakan sebagai pengganti lemak di dalam mufin. Kesemua
sam pel dikaji dari segi fiziko-kimia, sensori dan kualiti penyimpanan mufin pada suhu
ambien (30±2°C) dan sejukbeku (-18±2°C). Penggantian TBN dan polidekstrosa
menunjukkan peningkatan dan penurunan pada graviti spesifik dan kelikatan adunan,
masing-masing. Julat pH adunan adalah di antara 6.50 ke 6.70. Ciri-ciri fizikal mufin
(ketinggian, isipadu dan iSipadu spesifik) telah menu run secara signifikan (p<0.05)
dengan penambahan TBN. Warna bagi crumb dan crust menunjukkan penurunan nilai
L dan hue serta peningkatan nilai a dan b dengan penggantian TBN. Mufin dengan
penggantian TBN (10% TBN, 10% TBN+P, 20% TBN dan 20% TBN+P) menunjukkan
peningkatan secara signifikan (p<0.05) dalam kandungan lembapan, protein, abu dan
gentian kasar berbanding mufin kawalan (K dan K+P).
Tepung Gandum digantikan DENGAN tepung biji nangka (TBN) paras komen pada Yang
berbeza (0%, 10% dan 20%) Mengikut JUMLAH Berat tepung Gandum dan 35%
polidekstrosa (P) digunakan SEBAGAI Pengganti lemak Di dalam mufin. Kesemua
sam pel dikaji dari SEGi fiziko-Kimia, Sensorínya dan Kualiti penyimpanan mufin komen pada suhu
Gaut (30 ± 2 ° C) dan sejukbeku (-18 ± 2 ° C). Penggantian TBN dan polidekstrosa
menunjukkan Peningkatan dan Penurunan komen pada graviti spesifik dan kelikatan adunan,
Masing-Masing. Julat pH adunan Adalah di Antara 6.50 Ke 6.70. CIRI-ciri fizikal mufin
(Ketinggian, isipadu dan isipadu spesifik) Robiah Sidin menu Telah jangka Secara (p <0.05)
DENGAN Putusan yang boleh menambah TBN. Warna Bagi serbuk roti dan kerak menunjukkan Penurunan Penilaian
L dan warna Sumatera Peningkatan Nilai a dan b DENGAN Penggantian TBN. Mufin DENGAN
Penggantian TBN (10% TBN, 10% TBN + P, 20% TBN dan 20% TBN + P) menunjukkan
Peningkatan Secara Robiah Sidin (p <0.05) Dalam KANDUNGAN lembapan, protein, abu dan
gentian Kasar berbanding mufin Kawalan (K dan K + P).
|
|---|